Jagd, Küche und Umweltschutz im Fokus
Im Gartenlokal Lindeneck in Weimar hat kürzlich ein ungewöhnlicher Kochkurs stattgefunden: Waschbär stand auf dem Menü. Eingeladen waren vor allem Jägerinnen und Jäger aus Thüringen; insgesamt bereiteten 15 Teilnehmerinnen und Teilnehmer verschiedene Gerichte mit dem ursprünglich nordamerikanischen Tier zu. Veranstaltet wurde der Kurs vom Ökologischen Jagdverein (ÖJV) Thüringen in Zusammenarbeit mit dem Lokal.
Von Keule bis Rücken: Zubereitungsempfehlungen
Die gemeinsam zubereiteten Speisen zeigten, dass Waschbärfleisch vielseitig verwertet werden kann. Insbesondere die Keule eignete sich laut den Teilnehmenden gut zum Schmoren; Rücken, Nacken oder Schulter seien für kürzere Garzeiten, Grillen oder Gulaschvarianten denkbar. Gastgeber und Teilnehmende hoben die zarte Konsistenz und eine eigenständige Geschmacksnote hervor.
| Schnitt | Empfohlene Zubereitung |
|---|---|
| Keule | Schmoren |
| Rücken | Kurzbraten, Grillen |
| Nacken/Schulter | Gulasch, Schmoren |
Praktische und ethische Aspekte
Der Kurs verfolgte nach Angaben der Organisatoren zwei Hauptziele: Erstens den Abbau von Vorbehalten gegenüber dem Verzehr eines nicht heimischen Tieres, zweitens die Förderung einer ökologisch ausgerichteten Jagd, bei der die erlegten Tiere sinnvoll genutzt werden. Die Teilnehmenden bereiteten unter Anleitung ein komplettes Menü mit Rotwein-Preiselbeersoße, Rotkohl und Klößen zu und probierten die Ergebnisse gemeinsam im Garten des Gasthauses.
„Es schmeckt super, das ist butterzart und hat eine ganz eigene Note“,
berichtet einer der anwesenden Jäger nach dem Verkosten. Julia Bloch, Vorstandsmitglied des ÖJV Thüringen, betonte gegenüber dem Veranstalter, dass der erste Bissen für viele zunächst eine Überwindung sei, das Fleisch nach dem Probieren aber häufig positiv bewertet werde.
Hintergrund: Waschbär als invasive Art
Der Waschbär stammt ursprünglich aus Nordamerika und gilt in Deutschland als invasive Art. Ohne natürliche Feinde und durch hohe Anpassungsfähigkeit hat sich die Art stark verbreitet. Vor diesem Hintergrund sehen Vertreterinnen und Vertreter aus Jagd und Naturschutz in der gezielten Entnahme und der anschließenden Nutzung eine sinnvolle Maßnahme, um Bestände zu regulieren und gleichzeitig Lebensmittel zu gewinnen.
Lokale Initiative mit Signalwirkung
Auf die Idee, Waschbär in der Küche anzubieten, kam Koch Steffen Haaßengier bereits vor rund zwei Jahren. Als Angler sei er mit einem Waschbär in Kontakt gekommen und habe sich danach gefragt, wie das Fleisch schmecke. Ein befreundeter Jäger lieh ihm daraufhin ein erlegtes Tier zum Ausprobieren; das Ergebnis habe ihn überzeugt, heißt es. Haaßengier, der nach eigenen Angaben privat vegetarisch lebt, bereitet nun in seinem Betrieb gelegentlich Waschbärgerichte zu und bietet den Kochkurs gemeinsam mit dem ÖJV an.
- Praktische Verwertung: Ziel ist, dass erlegte Tiere nicht ungenutzt bleiben.
- Aufklärung: Vorbehalte gegenüber ungewöhnlichen Wildarten sollen verringert werden.
- Naturschutz: Entnahme von invasiven Arten kann Teil eines lokalen Managements sein.
Für Weimar wirft das Projekt Fragen nach lokalen Strategien im Umgang mit invasiven Tierarten und nach regionaler Esskultur auf. Ob und in welchem Umfang Waschbär künftig häufiger auf Speisekarten in der Region auftaucht, hängt von Nachfrage, rechtlichen Rahmenbedingungen und der Bereitschaft von Jagd und Gastronomie ab, solche Angebote breit zu kommunizieren und transparent zu machen. Für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Kurses war die Erfahrung jedenfalls prägend: Was zunächst ungewöhnlich erschien, wurde zu einer praktischen Variante, Wild optimal zu nutzen und die Debatte um invasive Arten mit einem konkreten, kulinarischen Angebot zu verbinden.
