Des dérogations pour tenir la saison
La sécheresse qui a marqué le printemps et l'été a contraint l'Etat à assouplir, de façon temporaire, certaines règles de production des fromages bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP). Trois arrêtés publiés au Journal officiel le 1er septembre autorisent des mesures dérogatoires pour plusieurs AOP, dont le cantal, le reblochon et la fourme d'Ambert, afin de permettre aux éleveurs de continuer à nourrir leurs troupeaux malgré le manque d'herbe.
Pourquoi ces mesures ?
Dans une grande partie de la France, la pousse de l'herbe s'est « quasiment arrêtée » dès la fin du printemps, souligne le dossier. Le déficit de pluie a privé les prairies de croissance normale, obligeant certains producteurs à puiser plus tôt que prévu dans leurs réserves de foin — des stocks habituellement réservés à l'hiver. Face à ce constat, les autorités ont choisi d'autoriser, pour une durée limitée, des adaptations des règles d'alimentation et de pâturage imposées par les cahiers des charges des AOP.
Ce qui change concrètement
Les modifications varient selon les fromages concernés. Elles visent principalement deux éléments du cahier des charges : la durée minimale de pâturage et la part minimale de fourrages issus de la zone géographique de l'appellation dans la ration des vaches.
| Fromage | Changement principal |
|---|---|
| Reblochon | Durée de pâturage d'été ramenée à 120 jours au lieu de 150 ; fourrages locaux au moins 75% de la ration (contre 100% normalement) |
| Cantal | Jusqu'à 50% de la ration peut provenir de fourrages extérieurs à la zone AOP (limitée à foin, foin de luzerne, luzerne déshydratée, herbe enrubannée et paille) |
| Fourme d'Ambert | Part de fourrages extérieurs autorisée jusqu'à 20% de la ration |
Des assouplissements ciblés
Les dérogations ne suppriment pas le principe de l'AOP : elles autorisent des tolérances ciblées sur des intrants précis et pour une période déterminée. Par exemple, pour le cantal, seuls certains fourrages — foin, foin de luzerne, luzerne déshydratée, herbe enrubannée et paille — peuvent provenir de l'extérieur. L'objectif est d'éviter que des élevages ne se retrouvent en difficulté alimentaire sans remettre en cause l'identité des produits.
Conséquences économiques et qualité
Pour les éleveurs, ces mesures apportent un répit: elles permettent de compléter des rations quand les prairies ne fournissent plus assez de matière sèche. À court terme, elles réduisent le risque sanitaire et économique lié à l'épuisement des stocks. À moyen terme, la filière doit toutefois surveiller les effets possibles sur la composition du lait et, par conséquent, sur le profil organoleptique des fromages.
- Préserver les troupeaux et la production laitière durant la saison sèche.
- Limiter l'usage de réserves hivernales pour éviter des pénuries ultérieures.
- Maintenir, autant que possible, la qualité et l'origine des produits AOP.
Encadrement et durée
Les dérogations sont présentées comme temporaires et encadrées par arrêté. Elles répondent à une situation climatique exceptionnelle et sont ciblées pour ne pas éroder durablement les exigences des AOP. Les producteurs et organismes de défense des appellations restent vigilants quant à la durée et à l'extension de ces assouplissements.
Un précédent déjà pris
Cette série de dérogations intervient après des mesures similaires accordées auparavant à d'autres AOP de montagne telles que le comté, le beaufort et l'abondance. Le recours à des ajustements réglementaires temporaires est désormais une réponse récurrente face aux épisodes de sécheresse qui affectent la ressource fourragère.
Que peuvent attendre les consommateurs et les producteurs ?
Pour les consommateurs, ces assouplissements ne signifient pas automatiquement une modification perceptible des fromages : les règles restent strictes et la part de fourrages locaux demeure majoritaire dans la plupart des cas. Pour les producteurs, ils constituent une marge de manœuvre indispensable afin d'assurer la continuité de l'activité jusqu'à la reprise de la pousse d'herbe.
Les autorités, les organismes de défense des appellations et les éleveurs continueront d'évaluer l'évolution de la situation climatique et de la disponibilité en fourrages, afin d'adapter, si nécessaire, les mesures sans remettre en cause la valeur des AOP.
