Dans les estives du Béarn et du Pays basque, l’AOP Ossau‑Iraty incarne une tradition pastorale qui résiste aux mutations économiques. Mais derrière l’image touristique des côtes et l’essor des industries aéronautiques, cette filière fromagère poursuit une difficile recomposition : recul du nombre d’exploitations, affirmation des producteurs fermiers et frictions autour du prix du lait.
Une appellation encore structurante mais moins nombreuse
L’appellation Ossau‑Iraty reste « unique » dans les Pyrénées, avec des chiffres qui montrent à la fois sa portée et ses fragilités. Selon les données disponibles pour 2024, l’AOP comptait encore 1 177 producteurs de lait, appuyés par quatre collecteurs et 12 fromageries. Le recul est pourtant sensible sur le long terme : le nombre d’exploitations a diminué de 2 212 en 2000 à 1 146 en 2024, selon les séries statistiques consultées.
Cette double observation — présence d’un maillage encore important mais érosion des structures — dessine une filière de niche qui a dû s’adapter face à des impératifs de marché et à la désertification rurale.
Des fermiers qui progressent, mais un modèle précaire
Un paradoxe toutefois : si le nombre d’exploitations a fondu, la part des producteurs fermiers s’est renforcée. Leur effectif est passé d’environ 100 à 171 sur la même période, signe d’une volonté de maintenir une production artisanale et identitaire. Cette montée des exploitations à taille humaine contribue à la valorisation du produit ; le tonnage de fromage vendu est même reparti à la hausse après un creux.
Pour autant, le modèle reste fragile. La filière doit composer avec des coûts de production élevés en zone de montagne, des contraintes environnementales et une concurrence forte, notamment de la part de la production hors AOP, plus rémunératrice à court terme pour certains producteurs.
La rémunération du lait au centre des tensions
Les derniers mois ont mis en lumière des tensions internes fortes. Lors de la campagne 2025‑2026, le syndicat ELB a dénoncé une hausse du prix du lait qu’il jugeait inégale entre lait AOP et lait hors appellation. Le conflit porte directement sur la rémunération des producteurs et sur l’équité entre différentes filières.
« 15 euros les 1 000 litres pour le lait AOP, contre 20 euros hors appellation. »
Ce différentiel, dénoncé par le syndicat, illustre la difficulté pour l’AOP d’imposer une prime suffisante à ses producteurs alors que le marché valorise parfois davantage des laits non labellisés, moins contraints par le cahier des charges.
Quels enjeux pour le territoire ?
La question dépasse le seul cercle des éleveurs : Ossau‑Iraty porte une part importante de l’identité rurale et touristique des Pyrénées‑Atlantiques. Le maintien d’un tissu d’éleveurs en estive participe à l’entretien des paysages, à la biodiversité pastorale et à l’attractivité des vallées.
- Enjeux économiques : garantir la viabilité des exploitations et la pérennité des fromageries locales.
- Enjeux sociaux : assurer une juste rémunération des éleveurs et éviter l’exode des jeunes vers d’autres activités.
- Enjeux environnementaux : préserver les estives et les systèmes d’élevage extensifs.
Chiffres clefs
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Producteurs de lait (2024) | 1 177 |
| Collecteurs | 4 |
| Fromageries | 12 |
| Exploitations (2000) | 2 212 |
| Exploitations (2024) | 1 146 |
| Producteurs fermiers (2000 → 2024) | 100 → 171 |
Ces chiffres, tirés des bilans sectoriels, attestent d’une recomposition où la qualité et l’authenticité pèsent plus que la taille. Mais pèsent aussi les tensions tarifaires qui peuvent fragiliser le maintien des pratiques pastorales.
Perspectives et pistes
Plusieurs pistes sont citées par les acteurs locaux pour rendre la filière plus résiliente : renforcement des circuits courts, aide à la transformation fermière, communication touristique autour du produit, et négociations collectives pour améliorer la rémunération du lait AOP. L’enjeu est de conserver la valeur ajoutée identitaire sans céder au nivellement par le bas.
Dans un paysage où le littoral et l’industrie attirent souvent l’attention, l’ossature pastorale reste essentielle pour l’équilibre du territoire. La sauvegarde d’Ossau‑Iraty continuera de dépendre à la fois d’initiatives locales et d’un cadre économique plus favorable pour les paysans de montagne.
Correspondance depuis les vallées du Béarn et du Pays basque.
