Da vacche da latte al wagyu alpino: la scelta che cambia un'azienda
Nel territorio del Renon, tra prati d'alta quota e pascoli alpini, l'azienda agricola di famiglia guidata da Stefan Rottensteiner ha intrapreso una trasformazione significativa: convertire l'allevamento tradizionale da latte in uno dei pochi allevamenti italiani specializzati nella razza wagyu. La decisione, presa nel 2011, ha puntato su un modello meno intensivo e più attento al benessere degli animali, con un'alimentazione che privilegia foraggi locali e pascolo.
La scommessa non era priva di incertezze: il wagyu è una razza di origine giapponese famosa per l'elevata marezzatura della carne, ed è poco diffusa in Italia. Rottensteiner ha avviato il progetto acquistando inizialmente sette capi e successivamente embrioni provenienti da allevamenti europei, articolando oggi una mandria che si stima conti circa 220 animali distribuiti tra due allevamenti a Renon e aziende partner in Austria e in Val Venosta.
Un allevamento pensato per il territorio e per la qualità
Il metodo produttivo descritto dall'azienda privilegia la crescita lenta degli animali e una dieta basata su:
- erba e pascolo alpino;
- fieno di montagna;
- cereali;
- integratori della lavorazione delle olive (sansa) in misura controllata.
Questa scelta mira a coniugare qualità del prodotto con il mantenimento di pratiche agricole sostenibili sul territorio, sfruttando le risorse locali e limitando processi intensivi.
“L'animale deve produrre sempre di più per essere redditizio. Io volevo fare un tipo di allevamento più naturale, dove gli animali vivessero meglio.”
La citazione esprime il cambio di prospettiva che ha guidato la trasformazione: meno resa per capo ma maggiore attenzione al ciclo di vita e alle condizioni degli animali, oltre alla ricerca di un prodotto che possa inserirsi nella gastronomia locale di qualità.
Numeri e relazioni di filiera
I dati disponibili mostrano alcuni punti chiave dell'azienda e delle sue relazioni:
| Voce | Valore |
|---|---|
| Anno di avvio del progetto | 2011 |
| Primi capi acquistati | 7 |
| Primo vitello nato nell'azienda | 2014 |
| Mandrina complessiva | circa 220 capi |
| Localizzazione allevamenti | Renon, Austria (partner), Val Venosta (partner) |
La genetica dei capi in Europa deriva da linee trasferite prima del blocco delle esportazioni dal Giappone negli anni Novanta; per questo motivo la selezione è avvenuta tramite acquisti e scambi all'interno del continente.
Impatto locale e possibili sviluppi
Per la provincia di Bolzano il progetto rappresenta un esempio di diversificazione agricola su scala locale: può contribuire a valorizzare prodotti di alta gamma per la ristorazione e per mercati di nicchia, e allo stesso tempo mantenere vive pratiche di gestione del territorio tipiche delle aree montane. Tuttavia, il modello solleva anche questioni pratiche per gli agricoltori locali, tra cui:
- la sostenibilità economica di allevamenti a crescita lenta rispetto ai modelli intensivi;
- la necessità di canali commerciali adeguati per collocare carni di pregio;
- la gestione sanitaria e la disponibilità di genetica specifica in Europa.
Gli allevamenti che puntano su specializzazioni come il wagyu possono trovare sbocchi nei ristoranti d'alta fascia presenti nella regione e in mercati attenti alla qualità, ma richiedono anche investimenti in marketing, tracciabilità e certificazioni che garantiscano il valore aggiunto del prodotto.
In un contesto provinciale dove l'enogastronomia è parte significativa dell'offerta turistica e culturale, iniziative come questa possono diventare attrattori per un turismo sensibile ai prodotti locali, purché si sviluppino filiere trasparenti e ancorate al benessere animale e alla sostenibilità ambientale.
Rimane aperta la questione di quanto questo modello possa essere replicato su più larga scala in Alto Adige, dove la morfologia del territorio e i costi di gestione differiscono da quelli delle pianure europee dove il wagyu si è diffuso in misura maggiore.
