İnözü Yaylası: Doğal sütün kaynağı
Gümüşhane'nin Şiran ilçesine bağlı İnözü Yaylası, Erzincan tulum peynirinin ham maddesini sağlayan önemli merkezlerden biri olarak öne çıkıyor. Bölgenin yüksek rakımlı yaylalarında yetişen koyun ve keçilerin sütü, peynirin özgün aromasını ve kalitesini belirleyen temel unsur olarak gösteriliyor.
Geleneksel üretim süreci ve ekolojik zenginlik
İnözü Yaylası'nda hayvancılık, yöresel bitki çeşitliliği ve doğal kaynak sularıyla iç içe yürütülüyor. Kaynaklarda ve meralarda bulunan yaklaşık 90-100 çeşit şifalı ot, beyaz Karaman koyunları ve keçilerin beslenmesinde rol oynuyor. Üreticiler, taze sütleri, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan; geleneksel şirden maya ve hakiki Kemah tuzu ile mayalayıp, yayla havasında ilk olgunlaşma evresine bırakıyorlar. Ardından peynirler tulum veya özel kaplarda, serin mağaralarda en az 4-6 ay dinlendiriliyor.
Göçer üreticiler ve yerel ekonomi
İnözü Yaylası'na göçer olarak gelen üreticilerin önemli bir kısmı Tunceli ve Elazığ kökenli; çoğunluğu Şavak aşiretine bağlı. İnözü Köyü muhtarının verdiği bilgiye göre, köyde tarımsal faaliyet sınırlı ve genç nüfus çoğunlukla il dışında yaşıyor. Muhtar şu tespitte bulunuyor:
“Göçerler yaylamızı kiralayıp geliyor; sadece kendi sütlerini değil çevredeki köylülerimizin sütlerini de alarak peynir yapıp Erzincan’a götürüyorlar. Çevre köylere ekonomik yönden katkı sağlıyorlar.”
Bu yapı, yayla ekonomisinin mevsimsel hareketliliğini yansıtırken, aynı zamanda bölgede ekonomik etkinliğin büyük ölçüde göçer üreticiler üzerinden sürdüğünü gösteriyor.
Süreç ve teknik: Adım adım üretim
- Hayvanlar: Beyaz Karaman koyun ve keçileri, doğal otlarla beslenir.
- Süt sağımı: Genellikle günde iki kez (sabah ve akşam) yapılır.
- Maya ve tuz: Şirden mayası ile Kemah tuzu kullanılır; katkı yoktur.
- Olgunlaşma: Yayla havasında ilk evre, ardından tulumlarda veya özel kaplarda 4–6 ay mağarada dinlendirme.
| Üretim Aşaması | Süre/Not |
|---|---|
| Süt sağımı | Günde iki kez |
| Mayalama | Şirden maya ile |
| İlk olgunlaşma | Yayla havasında |
| Mağarada dinlendirme | En az 4–6 ay |
Destek talepleri ve sürdürülebilirlik kaygıları
Yöre üreticileri, yüksek yayla koşullarında ağır emek gerektiren üretimin artan girdi maliyetleriyle zorlandığını ifade ediyor. Üreticilerin ortak beklentisi, yerel yönetimler ve ilgili bakanlıklardan daha fazla desteğin sağlanması; böylece hem üretimin sürdürülebilirliğinin korunması hem de emeğin karşılığının alındığının garanti altına alınması. Ayrıca coğrafi işaretli ürünlerin Avrupa Birliği tesciliyle uluslararası alanda tanınması, bölge ürünlerine talebi artırırken, üreticilerin desteğe olan ihtiyacını da görünür kılıyor.
Şiran ve çevresi için bu üretim sadece ekonomik bir faaliyet değil; aynı zamanda kültürel bir mirasın devamı niteliğinde. Yayla pratiği, göçer kültürü ve yerel bilgi birikimi bir araya gelerek, Erzincan tulum peynirinin özgün karakterini oluşturuyor. Ancak bu miras, destek olmadan ve üreticiler üzerindeki ekonomik baskı hafifletilmeden uzun vadede korunamayabilir.
İnözü Yaylası’ndaki üretimin, hem yerel ekonomiye katkısı hem de bölge kimliğinin gastronomik bir simgesi haline gelmesi, Şiran için umut veren bir gelişme olarak öne çıkıyor. Üreticilerin talepleri karşılanırsa, bu geleneksel üretim biçimi hem bölge nüfusunun kalıcı ekonomik kaynaklarından biri olmaya devam edecek hem de coğrafi işaretli ürünlerin sunduğu katma değerden daha fazla pay alınabilecek.
Levent Karadeniz
Şiran, WE NEWS — Karadeniz Muhabiri
