À Cassis, dans une baie où la lumière semble ordonner les éléments, Dimitri Droisneau a trouvé un terrain de jeu idéal pour une cuisine ancrée dans la Méditerranée. À La Villa Madie, le chef compose des assiettes qui parlent de mer, de pins et de terres proches, dans un espace où le bois clair et l’inox des cuisines encadrent une terrasse ouverte sur un ciel d’un bleu profond.
Un lieu et des sensations
L’établissement propose un cadre à la fois minéral et chaleureux : on franchit une entrée pentue pour découvrir puis la salle et la terrasse adossée à des pins parasols. Les embruns et les parfums iodés participent au spectacle sensoriel et nourrissent directement l’imaginaire des plats. Le chef se laisse inspirer par les promenades à vélo dans l’arrière‑pays et par la proximité immédiate de la mer.
« Ça fait vingt ans que je suis ici, j’y ai rencontré mon épouse Marielle, mes enfants sont nés à Aubagne et Nice : je me sens bien ici. »
La mer comme fil conducteur
La cuisine de Dimitri Droisneau joue sur la puissance saline et sur la fraîcheur des agrumes. Le citron est évoqué comme un ingrédient essentiel, utilisé avec la même liberté que le sel : kumquat, citron caviar ou cédrat viennent varier les acidités et affiner les assaisonnements. Cette palette d’agrumes, alliée aux notes iodées, crée une amplitude gustative qui recherche toujours l’équilibre.
- Inspiration : la mer, l’arrière‑pays et les promenades quotidiennes.
- Variations : la carte est remaniée intensément — jusqu’à 40 % des plats peuvent changer.
- Ambiance : lieu minéral, bois clair, terrasse face au ciel et aux pins.
Un parcours forgé en grande cuisine
Originaire d’Évreux, Dimitri Droisneau a suivi un parcours professionnel marqué par de grandes maisons parisiennes. Son apprentissage à Alençon a été suivi par des étapes dans des établissements de renom : La Tour d’Argent, Lucas Carton, Le Bristol et L’Ambroisie. Ces expériences ont façonné sa technique, tout en lui faisant parfois prendre conscience que certaines méthodes de brigade ne lui convenaient pas. Dans un moment de doute, il est parti pour les Caraïbes, où il a cuisiné pour le personnel, retrouvant la simplicité et le sens du service.
| Éléments | Détails |
|---|---|
| Base géographique | Cassis, baie rocheuse |
| Inspiration majeure | Mer, embruns, arrière‑pays, agrumes |
| Évolution des menus | Jusqu’à 40 % de changements |
Une cuisine en mouvement
Pour le chef, la création est un travail quotidien : la composition des menus est retravaillée « deux fois par jour », signe d’une exigence permanente et d’une volonté de ne jamais laisser la routine s’installer. Le résultat est une cuisine généreuse, où la fraîcheur des produits et la justesse des assaisonnements priment, toujours tournée vers l’expression du terroir méditerranéen.
Pour les amateurs belges en quête d’escapade gourmande, La Villa Madie représente une adresse où le paysage et la cuisine dialoguent. Sur place, le voyage commence avant même la première bouchée, dans cette alliance de pierre, de bois et d’air marin qui inspire la table.
