Sugio Yamaguchi, chef japonais installé à Paris, poursuit sa reconversion vers des formats plus conviviaux et grand public. Après le café Wani et la boulangerie-salon de thé Niwa, il projette d’ouvrir une troisième adresse baptisée Hibi, « consacrée au service du matcha », selon la présentation de son projet.
Du restaurant étoilé aux rives de la rive gauche
Nous l’avons rencontré rue Vaneau, dans le 7e arrondissement. Niwa, sa boutique récente, se présente comme une hybridation : à la fois boulangerie, salon de thé et café. Le lieu, décrit comme un intérieur Art déco d’origine, joue sur des matériaux nobles — marbre, pierre, cuivre — et met en scène un laboratoire visible depuis la vitrine, où se préparent aussi bien viennoiseries que petites créations salées.
Le chef, la quarantaine, a quitté Tokyo pour la France à 22 ans et s’est formé dans une tradition culinaire classique. Dans son nouvel établissement, il conserve un souci du produit et du travail à la main : lors de notre visite, il réajustait à la main une préparation de courgettes confites et y intégrait du basilic frais apporté par son maraîcher.
Une cuisine simple mais précise
Ce qui frappe à Niwa, c’est l’équilibre entre une offre accessible — café, pains, pâtisseries — et une exigence technique héritée du parcours du chef. Les plats semblent conçus pour sublimer des ingrédients modestes sans ornements excessifs. Le temps accordé aux gestes, aux assemblages et à la cuisson rappelle une école du détail, même hors du cadre d’un restaurant gastronomique.
- Wani – café (première adresse du chef).
- Niwa – boulangerie, salon de thé et café, rue Vaneau (7e arrondissement).
- Hibi – projet annoncé, dédié au matcha (à venir).
« consacrée au service du matcha »
Le matcha comme fil conducteur
Le choix du matcha pour sa prochaine enseigne confirme une tendance claire : les chefs multiplient les formats autour de produits de terroir ou d’ingrédients spécifiques pour toucher un public plus large. Un salon entièrement axé sur le matcha peut répondre à la fois à une demande croissante pour des boissons de qualité et à l’envie d’expériences thématiques, entre dégustation et pédagogie.
Pour les amateurs curieux, Niwa peut déjà servir de première étape : pâtisseries, pains et petits plats montrent la direction stylistique du chef. Hibi, si le calendrier se maintient, viendra compléter ce trio d’adresses où la précision japonaise rencontre la convivialité parisienne.
Ce que cela signifie pour la scène culinaire
La trajectoire de Sugio Yamaguchi illustre plusieurs mouvements actuels dans la gastronomie :
- la démocratisation des savoir-faire de chefs formés dans la haute cuisine ;
- la hybridation des formats (boulangerie-salon de thé-café) pour répondre à des usages variés ;
- l’intérêt pour des expériences centrées sur un ingrédient, ici le matcha, mêlant consommation sur place et pédagogie.
Sur le plan pratique, ceux qui souhaitent goûter au travail du chef peuvent déjà se rendre à Niwa. Pour les autres, l’ouverture de Hibi sera à suivre : elle pourrait bien amener le matcha à une place encore plus visible dans l’offre des cafés parisiens.
En attendant, la démarche de Sugio Yamaguchi rappelle qu’on peut conjuguer exigence technique et simplicité d’usage, un pari qui séduit de plus en plus de clients à la recherche d’adresses à la fois soignées et accessibles.
