À l’heure des repas en plein air, la cuisson au barbecue suscite des interrogations récurrentes sur ses effets sanitaires, notamment le risque accru de formation de composés liés au cancer. Dans une vidéo publiée sur les réseaux sociaux, la Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, rappelle qu’il est possible de limiter ces risques en adoptant quelques règles simples.
Des gestes concrets pour réduire la formation de composés nocifs
La spécialiste évoque en particulier la production d’amines hétérocycliques lorsque la viande est trop cuite ou carbonisée. Elle insiste sur le fait que tous les barbecues ne se valent pas : la manière de préparer les braises, la distance de la grille et le degré de cuisson influent fortement sur la qualité sanitaire des aliments.
« C’est quand c’est carbonisé qu’on a des amines hétérocycliques qui sont cancérigènes. Si vous faites des barbecues très souvent, ça peut être dangereux dans ce cas. »
Pour limiter ces risques, la médecin nutritionniste propose quatre recommandations pratiques et faciles à appliquer :
- Attendre que les braises soient blanches avant de déposer les aliments, plutôt que de cuire sur des flammes vives.
- Éviter les aliments carbonisés : retirer les pièces avant qu’elles ne noircissent et ne consommer pas les parties brûlées.
- Placer la grille suffisamment loin des braises pour diminuer l’exposition directe à la chaleur et au feu.
- Privilégier des cuissons et préparations moins génératrices de composés dangereux (par exemple en limitant les grillades excessives).
Pourquoi ces précautions ?
La carbonisation des viandes est pointée du doigt car elle favorise la formation d’amines hétérocycliques, des molécules identifiées comme potentiellement cancérigènes lorsqu’elles sont produites en grande quantité et consommées régulièrement. La nutritionniste souligne que le risque augmente surtout en cas de grillades répétées et d’aliments très noircis.
| Conseil | Raison |
|---|---|
| Attendre les braises blanches | Réduire les flammes vives et la production de composés nocifs |
| Ne pas consommer les parties carbonisées | Éviter les amines hétérocycliques formées lors de la carbonisation |
| Éloigner la grille des braises | Diminuer l’exposition directe à la chaleur intense |
| Limiter la fréquence des barbecues très grillés | Réduire l’exposition cumulative aux composés potentiellement nocifs |
Ces recommandations restent des mesures préventives simples : elles n’interdisent pas de profiter des repas en extérieur, mais visent à réduire les comportements qui favorisent l’apparition de molécules dangereuses. La nutritionniste rappelle que la cuisson doit être maîtrisée et non improvisée « à la dernière minute ».
Des habitudes faciles à adopter
Concrètement, cela signifie préparer le barbecue à l’avance afin que les braises descendent et blanchissent, surveiller la cuisson pour éviter le noircissement, et adopter des distances de cuisson plus grandes. Pour les amateurs fréquents de grillades, alterner avec d’autres modes de cuisson et limiter la consommation régulière d’aliments fortement carbonisés contribue à diminuer le risque cumulatif.
Ces conseils étant fournis par une praticienne en nutrition, ils s’inscrivent dans une démarche de prévention accessible. Ils complètent les recommandations générales de santé publique sur une alimentation équilibrée et la réduction des facteurs de risque liés au cancer.
En résumé, il est possible d’allier convivialité des repas en plein air et prudence sanitaire en appliquant quelques gestes simples : attendre les braises blanches, éviter la carbonisation, éloigner la grille et modérer la fréquence des grillades très cuites.
